Under artonhundratalets slut förändras det svenska jordbruket. Gårdarna blir större och nya metoder gör att man kan få bättre avkastning. Även mjölkproduktionen blir effektivare, men mjölk är fortfarande en färskvara och det finns inte kylteknik som gör att man kan frakta den några längre sträckor. Därför börjar det växa fram lokala mejerier som samlar in mjölken från flera gårdar, och sedan gör ost och smör som har längre hållbarhet och kan säljas på marknaden eller i stadens affärer.

I SCB:s statistik kan man följa utvecklingen, bland annat i Tabell 94, Mejerihanteringen länsvis år 1925 och i hela riket åren 1890-1925, som finns i Statistisk årsbok från 1927.

Statistisk årsbok 1927 (pdf)

Från att nästan all ost och smör i mitten av 1800-talet produceras på gårdarna, går utvecklingen snabbt till att det 1895 finns hela 1 793 mejerier i Sverige. Mejerierna är visserligen fortfarande små verksamheter och en tredjedel av dem, 614 stycken, är rena gårdsmejerier. Totalt tillverkar mejerierna enligt statistiken ungefär 6 900 ton ost per år, vilket är ungefär 3,9 ton ost per mejeri.

De följande decennierna stiger både mjölkproduktionen och osttillverkningen snabbt och 1925, alltså för 100 år sedan, tillverkas 19 356 ton ost på 1 648 mejerier, varav endast 139 av dem är gårdsmejerier. Det motsvarar 11,8 ton ost per mejeri.

Gjordes julosten i Skaraborg?

Man kan också utläsa andra intressanta fakta ur tabellen, som hur mejerierna i de olika landsändarna tidigt specialiserar sig på till exempel smör eller ost. En mycket stor del av den svenska osttillverkningen finns i Skaraborgs län – idag en del av Västra götalandsregionen.

I regionen mellan Sveriges två största sjöar finns 1925 enligt statistiken hela 442 mejerier, alltså mer än en fjärdedel av alla mejerier i Sverige. Totalt tillverkas 7 240 ton ost i regionen, vilket är 37 procent av de 19 356 ton ost som tillverkas i hela landet. När det gäller ost som klassas som helfet så tillverkas över hälften av den på Skaraborgs mejerier. Då man kan nog utgå från att många julostar på svenska bord kom från just denna region.

Hur dominerande osttillverkningen i Skaraborg var för Sverige blir tydligt när man jämför med det län där det vägs in allra mest mjölk på mejerierna. Trots att man i Malmöhus län väger in mer än dubbelt så mycket mjölk på mejerierna som i Skaraborg, så tillverkas där bara 806 ton ost. Mejerierna i Malmöhus län är däremot de som med god marginal tillverkar mest smör i landet.

Snabbt färre mejerier, men mer svensk ost

På 1930-talet börjar mejerierna centraliseras. En process som påskyndas när man 1937 inför pastöriseringskrav på mjölkprodukter för att bryta spridningen av tuberkulos från ko till människa.

25 år senare, 1950, finns det totalt 689 mejerier i Sverige. Men osttillverkningen har då stigit till nästan 50 000 ton.

Se sidan 90: Statistisk årsbok 1952 (pdf)

Förra året, 2024, tillverkades ungefär 82 000 ton ost i Sverige enligt Jordbruksverket.